ANALIZA WYCIEKU SOKU MIĘSNEGO
Podczas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych następuje wyciek z niego soku mięsnego. Jego ilość jest zależna m.in. od rodzaju mięsa, stopnia zaawansowania zmian poubojowych, warunków rozbioru i wykrawania, temperatury i czasu przechowywania, transportu, rodzaju opakowania. Zjawisko to ma miejsce zawsze, a określenie ilości wycieku w momencie pakowania mięsa jest bardzo trudne, a wręcz wydaje się niemożliwe do oszacowania. Z tego względu powszechnie w UE i na świecie deklarowana na opakowaniu masa netto mięsa świeżego odpowiada ilości towaru w momencie pakowania. Inne podejście prezentuje IJHARS uznając, że deklarowana przez producenta masa netto powinna odpowiadać ilości towaru bez uwzględnienia naturalnego wycieku soku mięsnego. Dlatego przeprowadzane przez pracowników IJHARS kontrole deklarowanej masy netto mięsa wołowego w opakowaniach jednostkowych sugerują zafałszowanie towaru przez zaniżenie masy netto lub dodanie wody. By rozwiązać ten problem Związek POLSKIE MIĘSO, we współpracy z Instytutem Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, przeprowadził badanie w kontrolowanych warunkach produkcji, z surowca pozbawionego wad technologicznych, ilości wyciekającego soku mięsnego do opakowania podczas przechowywania w warunkach chłodniczych mięsa wołowego. Pozwoliło to na oszacowanie poziomu limitu takiego wycieku dla najbardziej popularnych elementów. Analiza została przeprowadzona w ramach projektu „Cechy jakościowe jako atuty i zalety polskiej wołowiny” sfinansowanego z Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.