Analiza jakości mięsa wieprzowego została przeprowadzona w związku z aktualizacją niektórych wymogów i norm jakości handlowych: deklaracji masy netto mięsa w opakowaniach jednostkowych oraz zawartości fosforu fizjologicznego. Budzące wątpliwości producentów podejście inspekcji kontrolujących (IJHARS), skutkowało potrzebą przeprowadzenia takiej właśnie weryfikacji i aktualizacji niektórych wymogów handlowych i metod kontrolnych w odniesieniu do mięsa kulinarnego. Dotyczy to w szczególności: weryfikacji zawartości fosforu fizjologicznego (metody oznaczania zawartości dodanych fosforanów) oraz szacowania wielkości wycieku swobodnego z mięsa w kontekście deklaracji masy netto na opakowaniach jednostkowych. Fosfor jest naturalnym składnikiem mięsa. Jednakże, oprócz naturalnie zawartych w mięsie związków fosforu, w niektórych produktach mięsnych obecne są również dodane fosforany w ilości limitowanej do 5000 mg/kg (w przeliczeniu na P₂0₅) – dla osiągnięcia zamierzonych celów technologicznych. Dla nieprzetworzonego mięsa kulinarnego nie jest dozwolone użycie fosforanów. W związku z tym problemem Związek POLSKIE MIĘSO we współpracy z Instytutem Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, przeprowadził badanie analizy zawartości fosforu fizjologicznego i dodanego w wybranych asortymentach świeżego mięsa wieprzowego z aktualnie dostępnego surowca mięsnego. Druga część badań koncentrowała się na analizie w kontrolowanych warunkach produkcji, z surowca pozbawionego wad technologicznych, ilości wyciekającego soku mięsnego do opakowania, podczas przechowywania w warunkach chłodniczych mięsa wieprzowego oraz oszacowanie poziomu limitu takiego wycieku dla najbardziej popularnych elementów. Badania i analizy zostały przeprowadzone w ramach projektu „Cechy jakościowe jako atuty i zalety polskiej wieprzowiny” sfinansowanego z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

Badania wieprzowina (PLIK DO POBRANIA)