W połowie kwietnia 2012 roku w Brukseli odbyło się spotkanie przedstawicieli Komisji Europejskiej – Dyrekcji Generalnej ds. Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich z właścicielami krajowych systemów jakości żywności z Polski. System PQS reprezentowały dr Anna Hammermeister i dr Katarzyna Skrzymowska z Polskiego Związku Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”.
Procedura uznawania systemów jakości nie jest łatwa i zazwyczaj trwa długo (w przypadku Systemu PQS rozpoczęła się jeszcze w 2010 roku). Urzędnicy z Brukseli drobiazgowo analizowali System i zadawali wiele szczegółowych pytań dotyczących m.in. jego funkcjonowania, procesu produkcji i jakości mięsa, zwracając szczególną uwagę na istotne różnice między mięsem PQS i pochodzącym z produkcji masowej. Zdaniem dr Anny Hammermeister, co jest zarazem wnioskiem z sesji pytań i odpowiedzi w Komisji Europejskiej, to, co właścicielom Systemu wydaje się oczywiste, może nie być w pełni zauważone przez konsumentów. Jeżeli konsumenci nie dostrzegają zalet wieprzowiny PQS, to należy z całą pewnością kłaść większy nacisk na komunikację Systemu i wieprzowiny PQS. Jest to zarazem postulat batalii o odzyskanie i utrzymanie zaufania konsumentów do polskiego mięsa.
System PQS pokazuje, że pochodzenie, metody produkcji, przetwarzania oraz transportu są istotne dla jakości mięsa. Komunikowanie warunków produkcji w systemie PQS jest więc czynnikiem budowania owego zaufania. Składowa Systemu – uczciwe partnerstwo między rolnikiem, przetwórcą a sprzedawcą jest niezwykle istotne i wpływa pośrednio na poprawę ekonomicznej pozycji polskich rolników. Taką pozycję wzmocni także wpisanie systemu PQS do Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013, umożliwiając im m.in. zwrot kosztów poniesionych na certyfikację.
W poniższej tabeli przedstawiamy istotne różnice pomiędzy mięsem produkowanym w systemie PQS i pochodzącym z produkcji masowej, zarówno pod względem cech kulinarnych, handlowych, jak i bezpieczeństwa dla konsumentów.
Mięso PQS Mięso z produkcji masowej
Ustalone wartości dla wybranych parametrów jakości mięsa
- Barwa L*: 43-56
- Wodochłonność (WHC): 2-5%
- Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) 0,8-2,5% Brak obligatoryjnego standardu dla wybranych parametrów jakości mięsa w produkcji masowej
- Barwa L*: brak obowiązujących wartości
- Wodochłonność (WHC): brak obowiązujących wartości
- Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF): brak obowiązujących wartości
Laboratoryjna kontrola jakości mięsa
Jakość mięsa jest weryfikowana metodami laboratoryjnymi, na podstawie wybranych parametrów, tj. barwy L*, WHC i IMF. Brak laboratoryjnej kontroli jakości mięsa
Dla mięsa z produkcji masowej nie prowadzi się laboratoryjnej oceny parametrów jakości, tj. barwy L*, WHC i IMF.
Wysoka i powtarzalna jakość mięsa
Dzięki obowiązującym standardom postępowania na każdym etapie cyklu produkcyjnego wieprzowina PQS jest wysokiej jakości i charakteryzuje się szeregiem korzystnych wskaźników. Najważniejsze z nich to odpowiednia:
- barwa (L*),
- wodochłonność (WHC),
- zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF).
Dzięki tym parametrom mięso:
- ma prawidłową, różowo-czerwoną barwę,
- jest kruche, soczyste,
- jest pozbawione nadmiernego wycieku soku mięśniowego,
- jest wolne od wad typu PSE i DFD.
Mięso jest delikatne i nieprzetłuszczone, ponieważ pochodzi wyłącznie od młodych zwierząt, żywionych zbilansowaną paszą. Różna i niepowtarzalna jakość mięsa z produkcji masowej.
Brak obowiązkowych standardów postępowania dla poszczególnych etapów procesu produkcyjnego może powodować niekorzystne wartości parametrów:
- barwy (L*),
- wodochłonności (WHC),
- zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF).
Obserwacje w zakładach mięsnych oraz analiza wyników badań naukowych wskazują, że wartości dla tych parametrów w produkcji masowej często przekraczają poziom wartości przyjętych dla mięsa normalnej lub wysokiej jakości, co skutkuje zróżnicowaną jakością mięsa, brakiem powtarzalności oraz ryzykiem pojawienia się wad typu PSE i DFD.
Możliwe jest pochodzenie mięsa od zwierząt w starszym wieku lub nieodpowiednio żywionych, co może powodować większe jego otłuszczenie.
Wysoka, wyrównana i powtarzalna jakość tusz
- Tusze są wyrównane, charakteryzują się wysoką mięsnością i niskim otłuszczeniem (tylko klasa mięsności S i E)
- Tłuszcz ma prawidłową barwę i konsystencję
- Mięso jest wolne od rybiego zapachu
- Zminimalizowane jest ryzyko wystąpienia knurzego (samczego) zapachu w mięsie, ponieważ pochodzi ono od loszek i wieprzków Niewyrównana jakość tusz
- Zróżnicowana mięsność i otłuszczenie tusz pochodzących z produkcji masowej (wszystkie klasy mięsności S, E, U, R,O i P)
- Brak obligatoryjnych wymogów w zakresie stosowania mączki rybnej oraz kukurydzy w żywieniu może skutkować rybim zapachem tuszy oraz żółtą i mazistą słoniną
- Ryzyko pojawienia się knurzego zapachu, np. w mięsie importowanym lub pochodzącym od zwierząt po zakończonym użytkowaniu rozpłodowym
Wiarygodne pochodzenie mięsa
Ważną cechą mięsa PQS jest jego pełna identyfikowalność (traceability), tzn. możliwość prześledzenia drogi surowca – od półki sklepowej do stada, z którego jest tucznik, a nawet – określenia jego rodziców. Zwiększa to bezpieczeństwo w zakresie pochodzenia mięsa.
Niepełna identyfikacja pochodzenia
Pochodzenia mięsa tradycyjnego najczęściej jest trudne do pełnej identyfikacji. W produkcji masowej identyfikowalność jest możliwa tylko do stada, z którego pochodzi tucznik – bez możliwości określenia pochodzenia genetycznego zwierząt i pełnego śledzenia drogi mięsa w dystrybucji.
Elementy kulinarne sprzedawane wyłącznie w formie zapakowanej, jeszcze w zakładzie mięsnym
- Pakowanie mięsa, często w opakowania MAP, pozwala na zachowanie korzystniejszych warunków higienicznych, chroni je przed dostępem drobnoustrojów i zwiększa jego trwałość
- Oznakowanie pakowanego mięsa logo PQS zwiększa jego wiarygodność Elementy kulinarne najczęściej pakowane bezpośrednio na stoisku/w sklepie
- Większe ryzyko dostępu drobnoustrojów
- Brak możliwości oznakowania i podania informacji o sposobie produkcji czy pochodzeniu mięsa, co podkreśla jego anonimowość
Mięso certyfikowane
Mięso oraz proces jego produkcji podlegają certyfikacji przez niezależną jednostkę certyfikującą, działającą zgodnie z normą PN EN 45011, co daje gwarancję w zakresie wysokiej jakości, powtarzalności i pochodzenia. Brak certyfikacji mięsa
Proces produkcji mięsa oraz mięso nie podlegają obligatoryjnej certyfikacji.
Źródło: Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”