System Jakości Wieprzowiny PQS jest zintegrowanym systemem produkcji wysokiej jakości wieprzowiny, zgodnym zarówno z obowiązującymi wymogami prawa w zakresie dobrostanu zwierząt i zdrowia ludzi, jak również wymogami ochrony środowiska.
System jest otwarty dla wszystkich producentów, co wynika z regulaminu wspólnego znaku towarowego PQS. Udział w tym systemie jest dobrowolny, zaś warunkiem uczestnictwa jest złożenie odpowiedniego wniosku, poddanie się kontroli, a następnie przestrzeganie zasad, które gwarantują produkcję wieprzowiny wysokiej jakości.
Zaakceptowani producenci prosiąt, żywca wieprzowego oraz zakłady mięsne otrzymują certyfikat potwierdzający zgodność produkcji ze specyfikacją i mogą posługiwać się logo Systemu. Umieszczona na produkcie etykieta informuje o przebiegu całego procesu produkcyjnego.
Uzyskanie gwarantowanej wysokiej jakości i wyjątkowych cech kulinarnych mięsa PQS wynika z dodatkowych obowiązków nałożonych na uczestników Systemu na etapie produkcji pierwotnej (hodowli i chowu) oraz w trakcie obrotu przedubojowego. Owe dodatkowe wymogi to wykorzystanie w procesie produkcji klasycznych metod hodowli tylko wybranych ras świń, przy wsparciu genetyki molekularnej i stosowaniu dodatkowych rygorów żywieniowych. W ten sposób osiągane są ściśle określone cechy mięsa. Realizacja założonych parametrów weryfikowana jest przez niezależny organ kontroli certyfikowany na zgodność z normą PN-EN 45011.
System PQS otwiera pełną możliwość odtworzenia historii produktów, stawiając jednocześnie na ścisłą współpracę hodowców, producentów trzody chlewnej i przetwórców.
Stosowanie właściwych ras
PQS korzysta z potencjału genetycznego rasy wielkiej białej polskiej (wbp) lub large white/yorkshire, polskiej białej zwisłouchej (pbz) lub landrace, duroc, hampshire. Są to rasy mięsne w tuszy, o niskim otłuszczeniu, korzystnym poziomie tłuszczu śródmięśniowego IMF. Do produkcji tuczników nie można wykorzystywać świń czystej rasy pietrain. Dla uniknięcia kłopotów związanych z pogorszoną jakością mięsa i wrażliwością na stres, świnie tej rasy są stosowane wyłącznie jako jeden z komponentów ojcowskich, w formie mieszańca z rasą duroc lub hampshire. Jest to konieczne, ponieważ zmutowany gen wrażliwości na stres jest główną przyczyną występowania wady mięsa typu PSE (jasnego, miękkiego i cieknącego).
Właściwa masa ciała i wiek uboju
Ubój tuczników powinien następować przy masie ciała około 100 kg (±15 kg), a zatem w wieku 5-7 miesięcy. Zwierzęta przy tej masie ciała i wieku mają największe zdolności do odkładania białka, a tym samym – produkowania chudego mięsa.
Odpowiednie żywienie
Żywienie zbilansowane pozwala maksymalnie wykorzystać potencjał genetyczny zwierząt w zakresie umięśnienia oraz zapobiec nadmiernemu otłuszczeniu tuczników. W systemie PQS z żywienia wyeliminowano śrutę kukurydzianą – jej stosowanie w całym okresie tuczu powoduje, że słonina ma nieodpowiednie zabarwienie i konsystencję (jest żółta i mazista). Zarzucenie stosowania mączki rybnej chroni z kolei mięso przed nabywaniem rybiego zapachu.
Prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy
Obrót przedubojowy jest prowadzony w sposób, który nie naraża zwierząt na stres – ten bowiem może powodować zachwianie równowagi fizjologicznej i wywołać szereg nieodwracalnych reakcji metabolicznych, prowadzących do powstania wad jakości mięsa (najczęściej typu PSE – mięso jasne, miękkie i cieknące lub DFD – ciemne, twarde i suche).
Dokumentacja hodowlana PQS
Z chwilą wprowadzania zwierząt do obrotu, każde zwierzę hodowlane otrzymuje stosowny dokument, który jest certyfikatem potwierdzającym jego wartość hodowlaną i użytkową, pochodzenie oraz stopień wrażliwości na stres. Na tej podstawie możliwa jest pełna i wiarygodna weryfikacja pochodzenia zwierząt oraz ich identyfikacja.
Identyfikowalność
System gwarantuje możliwość prześledzenia ścieżki produkcji mięsa: od partii mięsa do stada, z którego to mięso pochodzi, wraz z ustaleniem pochodzenia genetycznego zwierząt. Wiarygodność zostaje potwierdzona przez niezależną jednostkę certyfikującą, której kontroli dobrowolnie poddają się wszyscy uczestnicy Systemu PQS.
Identyfikacja zwierząt w gospodarstwie
Możliwe jest prześledzenie wszystkich przemieszczeń zwierząt od siedziby stada, w której zwierzę się urodziło, do miejsca uboju. Obok obowiązującego Systemu Identyfikacji i Rejestracji Zwierząt, w sposób niezależny funkcjonuje dodatkowy system indywidualnej identyfikacji zwierząt hodowlanych. Znakowanie i rejestracja indywidualnych danych odbywa się zgodnie z procedurami Krajowego Programu Hodowlanego.
Identyfikacja zwierząt w zakładzie ubojowym
Każda partia tuczników dostarczana do zakładu jest odpowiednio znakowana numerem partii lub numerem ubojowym. Nadanie numeru partii lub numeru ubojowego pozwala na identyfikację gospodarstwa pochodzenia.
Identyfikacja półtusz
Półtusze objęte Systemem PQS muszą być przechowywane w wyznaczonym miejscu, w magazynie chłodniczym i oznaczone w sposób umożliwiający ich odróżnienie od półtusz nie objętych systemem PQS. Istnieje możliwość oznakowania indywidualnego półtusz za pomocą czipu elektronicznego.
Identyfikacja mięsa kulinarnego
Po rozbiorze elementy kulinarne półtusz objętych Systemem PQS należy pakować, a na opakowaniu umieszczać kod, który zawiera m.in. numer partii lub numer ubojowy nadany podczas dostarczenia zwierząt do zakładu ubojowego. Dodatkowo należy umieścić logo Systemu Jakości Wieprzowiny PQS.
Kontrola i certyfikacja
System Jakości Wieprzowiny PQS ma dwa niezależne etapy kontroli, które gwarantują wiarygodność, transparentność i umożliwiają identyfikowalność produktów:
Samokontrola
Pierwszym poziomem monitoringu jakości jest samokontrola uczestnika przeprowadzana na podstawie odpowiednich wytycznych, które zostały opracowane dla danego etapu produkcji.
Audyt – kontrola niezależna
Niezależna kontrola audytorska weryfikuje zgodność ze specyfikacją PQS – kontroli podlega zarówno proces produkcji, jak i wyprodukowana w Systemie PQS wieprzowina. Wysoka jakość mięsa jest potwierdzana laboratoryjnie. Kontrola jest przeprowadzana przez niezależne jednostki certyfikujące, akredytowane na zgodność z normą PN-EN 45011, posiadające upoważnienie MRiRW.