Bezpieczeństwo żywności

Jakie czynniki wpływają na jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego – genetyka, żywienie, warunki utrzymania

Produkcja zwierzęca wpisuje się w łańcuch żywienia człowieka, zajmując w nim pośrednią pozycję pomiędzy produktami roślinnymi a konsumentem ostatecznym, którym jest człowiek. Produkty pochodzące od zwierząt muszą spełniać wysoki wymogi jakości i bezpieczeństwa gwarantujące zmniejszenie istotnego poziomu ryzyka, jakie stanowi bezpośrednie spożycie produktów z pierwszego ogniwa, czyli produktów roślinnych. Z tego punktu widzenia jakość i bezpieczeństwo stanowią odrębne elementy, ale w znacznej mierze zależne od tych samych czynników, dlatego ich wspólne omówienie wydaje się racjonalne.

Główne produkty brane pod uwagę w produkcji świń i drobiu mięsnego stanowią mięso i jego przetwory. Ich jakość bez wątpienia zależy od genetyki, zatem w pierwszym rzędzie od gatunku zwierzęcia rzeźnego. Parametry jakościowe mięsnych brojlerów kurzych i świń różnią się zdecydowanie, choćby z racji tego, że mięso drobiowe zalicza się do kategorii mięsa białego, podczas gdy wieprzowina jest kategoryzowana jako mięso czerwone. Jedną z głównych różnic między porównywanymi elementami jest skład podstawowych substancji chemicznych, szczególnie tłuszczów, a wśród tłuszczów – w szczególności cholesterolu, który wydaje się być przedmiotem cenzury lub specjalnej uwagi w kontekście dyskusji. Wieprzowina wydaje się być mięsem bardziej tłustym tylko z pozoru, ale jak to bywa z pozorami, mogą mylić. Dobry przykład stanowi polędwica wieprzowa, która przy zawartości tłuszczu 1,8% ma go nieznacznie, ale mniej niż pierś kurczęca – 2,2%. Podobnie rzecz ma się z szynką, która przy zawartości 12% tłuszczu jest bez wątpienia mniej tłusta niż udko kurczęce – 15%. Należy wyraźnie podkreślić, że nośnikiem smaku w mięsie jest tłuszcz, a to oznacza, że jego niedobór powoduje pogorszenie jednego z najważniejszych wskaźników oceny sensorycznej, czyli smaku właśnie. Z zawartością tłuszczu w mięsie wiążą się też inne parametry, takie jak twardość, kruchość czy żujność – równie ważne dla konsumenta.

Zatem w ostatnich kilku dekadach odnotowaliśmy gruntowną zmianę składu chemicznego mięsa, a co za tym idzie także istotną zmianę jego jakości. Niestety, z powodu stałej tendencji do obniżania stopnia otłuszczenia zwierząt rzeźnych, w większości jest to zmiana na gorsze. Ten aspekt bez wątpienia w dużej, a nawet głównej mierze zależy od genetyki. Zdecydowana większość współczesnych ras świń i linii genetycznych drobiu to zwierzęta szybko rosnące i mocno umięśnione, a zatem i słabo otłuszczone. To powoduje znaczący poziom ujednolicenia cech jakościowych mięsa w produkcji masowej.

Są oczywiście pewne wyjątki i niektóre rasy świń, nawet te szlachetne jak Duroc, okazują się mieć jednak lepszą jakość mięsa niż inne. Ale w tym zakresie żadna szlachetna rasa nie wytrzymuje konkurencji ze starymi, prymitywnymi genotypami świń wolno rosnących z podwyższoną tendencją do otłuszczenia. Dlatego najbardziej elitarne produkty wieprzowe, jakimi są wędliny długo dojrzewające, wykonuje się właśnie z mięsa takich świń, jak rasa iberyjska w Hiszpanii, Nero di Parma we Włoszech czy Mangalica na Węgrzech. W Polsce też mamy trzy rasy należące do tej jakościowej elity i ich udział w pogłowiu, a tym samym i znaczenie gospodarcze wydaje się rosnąć w ostatnich latach. Jest to wyraz zmiany podejścia Polaków do zagadnienia jakości mięsa i wytworzenia się grupy klientów oczekujących lepszej jakości i gotowych za to więcej zapłacić.

Poza genotypem ogromne, a z niektórych punktów widzenia pierwszoplanowe znaczenie ma żywienie. Zarówno dobór surowców paszowych, jak i optymalizacja składu chemicznego diety, a także sposób podawania paszy, mogą w dużej mierze przyczynić się do zmiany jakości tkanki mięśniowej i tłuszczowej.

Niektóre zboża jak np. kukurydza, podawane w większej ilości powodują pogorszenie jakości tłuszczu wieprzowego i dotyczy to zarówno podskórnej słoniny jak i tłuszczu śródmięśniowego, który staje się żółtawy w zabarwieniu i mazisty. Inne zboża jak żyto i jęczmień działają dokładnie odwrotnie, sprawiając, że tłuszcz staje się biały i jędrny. To, co jest zaletą w żywieniu świń, w przypadku drobiu rzeźnego staje się wadą, ponieważ białe tuszki kurcząt są uważane za mniej atrakcyjne. Dlatego większy udział kukurydzy w tuczu brojlerów jest pożądany jako gwarant poprawy jakości. Jak widać, żywienie ma zatem istotne znaczenie dla jakości, ale nie jest ono jednoznaczne i w każdym gatunku zwierząt gospodarskich musi być rozpatrywane odrębnie. Tu jednak pojawia się też dodatkowy istotny aspekt bezpieczeństwa.

Pewne przysłowie mówi: „jesteś tym, co jesz” i dotyczy ono nie tylko ludzi, ale i zwierząt. Rosnące świnie po przekroczeniu 15 kg masy ciała są żywione dietą w zasadzie pozbawioną surowców pochodzenia zwierzęcego. Głównymi składnikami ich pasz są ziarna zbóż, uzupełniane śrutami poekstrakcyjnymi i nasionami roślin strączkowych w celu optymalizacji zawartości białka. Każdy z produktów dodawanych do paszy wnosi porcję substancji odżywczych, a razem z nią porcję zagrożeń w postaci toksyn grzybów pleśniowych oraz pozostałości nawozów i chemicznych środków ochrony roślin. Wszystkie te potencjalnie groźne substancje dostają się do organizmu świń i kurcząt w czasie tuczu i mogą się kumulować w tkankach. Na szczęście rozkład ich w obrębie organizmu nie jest jednolity i głównie trafiają do wątroby i nerek, w dużej mierze omijając klasyczne części jadalne, czyli mięśnie i tłuszcz. Dzięki temu zwierzę staje się swego rodzaju filtrem zatrzymującym toksyny w narządach wewnętrznych, a oferującym człowiekowi dużo bezpieczniejsze tkanki jadalne. Niemniej wysoki poziom skażenia pasz może być przyczyną przedostawania się większej ilości toksyn także do tych produktów zwierzęcych, które stanowią podstawę diety człowieka, czyli do mięsa, mleka oraz jaj.

Z uwagi na zmiany klimatyczne, przesuwanie się pór roku i anomalie pogodowe, które prowadzą do suszy w czasie wiosennego okresu intensywnego wzrostu roślin oraz intensywnych opadów w sezonie letnich zbiorów, rośnie ryzyko potencjalnego skażenia upraw, co zmusza do zwiększonego stosowania środków ochrony roślin. Ten zaklęty krąg nie ma końca i przyczynia się niestety do ogromnego pogorszenia bezpieczeństwa produktów roślinnych, ale też nie jest obojętny dla bezpieczeństwa produktów zwierzęcych.

Gorsze jakościowo pasze mają też konsekwencję w postaci częstszego występowania u zwierząt chorób wymagających leczenia farmakologicznego, w tym antybiotykoterapii. Co do zasady po takim leczeniu niezbędne jest stosowanie tzw. okresów karencji oznaczających, że w określonym czasie po zakończeniu terapii od zwierzęcia leczonego nie można pozyskiwać produktów spożywczych dla ludzi. Przestrzeganie tej zasady jest niezbędne dla bezpieczeństwa łańcucha żywnościowego, dlatego podlega ono ścisłej kontroli przez służby weterynaryjne w zakładach mięsnych.

Można zatem zakładać, że mięso z polskiej produkcji jest pod tym względem bezpieczne, jednak nie można mieć takiej pewności w odniesieniu do produktów importowanych, szczególnie spoza Unii Europejskiej, gdzie normy i ich przestrzeganie mogą być na znacznie niższym poziomie. Nie ulega natomiast wątpliwości, że mięso od zwierząt, które chorowały, pomimo skutecznego wyleczenia, może mieć znacząco pogorszone wskaźniki jakościowe jako długofalowy efekt choroby.

Nieprawidłowe warunki utrzymania, podobnie jak złej jakości pasze, mogą w konsekwencji powodować wzrost zachorowań i konieczność leczenia, przyczyniając się do pogorszenia jakości i bezpieczeństwa produktów zwierzęcych. Jednak wpływ ten jest zdecydowanie bardziej subtelny niż oddziaływanie genotypu czy żywienia. Bez wątpienia, tym co może oddziaływać bardziej intensywnie, jest długotrwały stres, który w drodze intensywnej reakcji fizjologicznej powoduje zmiany jakościowe w czasie przyrostu tkanki mięśniowej. I tu do gry wraca genotyp, bo jak się okazuje, niektóre rasy wykazują wyższą odporność na stres niż inne. W pierwszym rzędzie do tej grupy zalicza się wspomniana już rasa Duroc, co w dużej mierze tłumaczy lepsze parametry jakości mięsa tuczników tego genotypu w porównaniu do innych współczesnych ras szlachetnych.

Podsumowując, dla uzyskania właściwej jakości surowca mięsnego konieczne jest zadbanie o wszystkie aspekty produkcyjne. Oczywiście oczekiwana jakość jest związana z przeznaczeniem mięsa, zatem nie ma uniwersalnego wyznacznika optymalizującego. Jeśli oczekujemy elitarnego produktu o wysokiej cenie, to konieczne jest zastosowanie właściwej rasy, należącej do tzw. ras zachowawczych i odpowiedniego, dostosowanego do jej potrzeb ekstensywnego żywienia. Za taki produkt trzeba jednak znacznie więcej zapłacić. Jeśli oczekujemy surowca do masowej produkcji przetworów z niższej półki cenowej, to wybierzemy rasę szybko rosnącą i intensywne żywienie. Jakość takiego mięsa będzie nie tyle niższa, ile po prostu inna, choć bez wątpienia dla koneserów wyjątkowego smaku tradycyjnych wyrobów wieprzowych może być niewystarczająca.