Produkcja zwierz\u0119ca wpisuje si\u0119 w \u0142a\u0144cuch \u017cywienia cz\u0142owieka, zajmuj\u0105c w nim po\u015bredni\u0105 pozycj\u0119 pomi\u0119dzy produktami ro\u015blinnymi a konsumentem ostatecznym, kt\u00f3rym jest cz\u0142owiek. Produkty pochodz\u0105ce od zwierz\u0105t musz\u0105 spe\u0142nia\u0107 wysoki wymogi jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa gwarantuj\u0105ce zmniejszenie istotnego poziomu ryzyka, jakie stanowi bezpo\u015brednie spo\u017cycie produkt\u00f3w z pierwszego ogniwa, czyli produkt\u00f3w ro\u015blinnych. Z tego punktu widzenia jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo stanowi\u0105 odr\u0119bne elementy, ale w znacznej mierze zale\u017cne od tych samych czynnik\u00f3w, dlatego ich wsp\u00f3lne om\u00f3wienie wydaje si\u0119 racjonalne.<\/p>\n
G\u0142\u00f3wne produkty brane pod uwag\u0119 w produkcji \u015bwi\u0144 i drobiu mi\u0119snego stanowi\u0105 mi\u0119so i jego przetwory. Ich jako\u015b\u0107 bez w\u0105tpienia zale\u017cy od genetyki, zatem w pierwszym rz\u0119dzie od gatunku zwierz\u0119cia rze\u017anego. Parametry jako\u015bciowe mi\u0119snych brojler\u00f3w kurzych i \u015bwi\u0144 r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 zdecydowanie, cho\u0107by z racji tego, \u017ce mi\u0119so drobiowe zalicza si\u0119 do kategorii mi\u0119sa bia\u0142ego, podczas gdy wieprzowina jest kategoryzowana jako mi\u0119so czerwone. Jedn\u0105 z g\u0142\u00f3wnych r\u00f3\u017cnic mi\u0119dzy por\u00f3wnywanymi elementami jest sk\u0142ad podstawowych substancji chemicznych, szczeg\u00f3lnie t\u0142uszcz\u00f3w, a w\u015br\u00f3d t\u0142uszcz\u00f3w \u2013 w szczeg\u00f3lno\u015bci cholesterolu, kt\u00f3ry wydaje si\u0119 by\u0107 przedmiotem cenzury lub specjalnej uwagi w kontek\u015bcie dyskusji. Wieprzowina wydaje si\u0119 by\u0107 mi\u0119sem bardziej t\u0142ustym tylko z pozoru, ale jak to bywa z pozorami, mog\u0105 myli\u0107. Dobry przyk\u0142ad stanowi pol\u0119dwica wieprzowa, kt\u00f3ra przy zawarto\u015bci t\u0142uszczu 1,8% ma go nieznacznie, ale mniej ni\u017c pier\u015b kurcz\u0119ca \u2013 2,2%. Podobnie rzecz ma si\u0119 z szynk\u0105, kt\u00f3ra przy zawarto\u015bci 12% t\u0142uszczu jest bez w\u0105tpienia mniej t\u0142usta ni\u017c udko kurcz\u0119ce \u2013 15%. Nale\u017cy wyra\u017anie podkre\u015bli\u0107, \u017ce no\u015bnikiem smaku w mi\u0119sie jest t\u0142uszcz, a to oznacza, \u017ce jego niedob\u00f3r powoduje pogorszenie jednego z najwa\u017cniejszych wska\u017anik\u00f3w oceny sensorycznej, czyli smaku w\u0142a\u015bnie. Z zawarto\u015bci\u0105 t\u0142uszczu w mi\u0119sie wi\u0105\u017c\u0105 si\u0119 te\u017c inne parametry, takie jak twardo\u015b\u0107, krucho\u015b\u0107 czy \u017cujno\u015b\u0107 \u2013 r\u00f3wnie wa\u017cne dla konsumenta.<\/p>\n
Zatem w ostatnich kilku dekadach odnotowali\u015bmy gruntown\u0105 zmian\u0119 sk\u0142adu chemicznego mi\u0119sa, a co za tym idzie tak\u017ce istotn\u0105 zmian\u0119 jego jako\u015bci. Niestety, z powodu sta\u0142ej tendencji do obni\u017cania stopnia ot\u0142uszczenia zwierz\u0105t rze\u017anych, w wi\u0119kszo\u015bci jest to zmiana na gorsze. Ten aspekt bez w\u0105tpienia w du\u017cej, a nawet g\u0142\u00f3wnej mierze zale\u017cy od genetyki. Zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 wsp\u00f3\u0142czesnych ras \u015bwi\u0144 i linii genetycznych drobiu to zwierz\u0119ta szybko rosn\u0105ce i mocno umi\u0119\u015bnione, a zatem i s\u0142abo ot\u0142uszczone. To powoduje znacz\u0105cy poziom ujednolicenia cech jako\u015bciowych mi\u0119sa w produkcji masowej.<\/p>\n
S\u0105 oczywi\u015bcie pewne wyj\u0105tki i niekt\u00f3re rasy \u015bwi\u0144, nawet te szlachetne jak Duroc, okazuj\u0105 si\u0119 mie\u0107 jednak lepsz\u0105 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa ni\u017c inne. Ale w tym zakresie \u017cadna szlachetna rasa nie wytrzymuje konkurencji ze starymi, prymitywnymi genotypami \u015bwi\u0144 wolno rosn\u0105cych z podwy\u017cszon\u0105 tendencj\u0105 do ot\u0142uszczenia. Dlatego najbardziej elitarne produkty wieprzowe, jakimi s\u0105 w\u0119dliny d\u0142ugo dojrzewaj\u0105ce, wykonuje si\u0119 w\u0142a\u015bnie z mi\u0119sa takich \u015bwi\u0144, jak rasa iberyjska w Hiszpanii, Nero di Parma we W\u0142oszech czy Mangalica na W\u0119grzech. W Polsce te\u017c mamy trzy rasy nale\u017c\u0105ce do tej jako\u015bciowej elity i ich udzia\u0142 w pog\u0142owiu, a tym samym i znaczenie gospodarcze wydaje si\u0119 rosn\u0105\u0107 w ostatnich latach. Jest to wyraz zmiany podej\u015bcia Polak\u00f3w do zagadnienia jako\u015bci mi\u0119sa i wytworzenia si\u0119 grupy klient\u00f3w oczekuj\u0105cych lepszej jako\u015bci i gotowych za to wi\u0119cej zap\u0142aci\u0107.<\/p>\n
Poza genotypem ogromne, a z niekt\u00f3rych punkt\u00f3w widzenia pierwszoplanowe znaczenie ma \u017cywienie. Zar\u00f3wno dob\u00f3r surowc\u00f3w paszowych, jak i optymalizacja sk\u0142adu chemicznego diety, a tak\u017ce spos\u00f3b podawania paszy, mog\u0105 w du\u017cej mierze przyczyni\u0107 si\u0119 do zmiany jako\u015bci tkanki mi\u0119\u015bniowej i t\u0142uszczowej.<\/p>\n
Niekt\u00f3re zbo\u017ca jak np. kukurydza, podawane w wi\u0119kszej ilo\u015bci powoduj\u0105 pogorszenie jako\u015bci t\u0142uszczu wieprzowego i dotyczy to zar\u00f3wno podsk\u00f3rnej s\u0142oniny jak i t\u0142uszczu \u015br\u00f3dmi\u0119\u015bniowego, kt\u00f3ry staje si\u0119 \u017c\u00f3\u0142tawy w zabarwieniu i mazisty. Inne zbo\u017ca jak \u017cyto i j\u0119czmie\u0144 dzia\u0142aj\u0105 dok\u0142adnie odwrotnie, sprawiaj\u0105c, \u017ce t\u0142uszcz staje si\u0119 bia\u0142y i j\u0119drny. To, co jest zalet\u0105 w \u017cywieniu \u015bwi\u0144, w przypadku drobiu rze\u017anego staje si\u0119 wad\u0105, poniewa\u017c bia\u0142e tuszki kurcz\u0105t s\u0105 uwa\u017cane za mniej atrakcyjne. Dlatego wi\u0119kszy udzia\u0142 kukurydzy w tuczu brojler\u00f3w jest po\u017c\u0105dany jako gwarant poprawy jako\u015bci. Jak wida\u0107, \u017cywienie ma zatem istotne znaczenie dla jako\u015bci, ale nie jest ono jednoznaczne i w ka\u017cdym gatunku zwierz\u0105t gospodarskich musi by\u0107 rozpatrywane odr\u0119bnie. Tu jednak pojawia si\u0119 te\u017c dodatkowy istotny aspekt bezpiecze\u0144stwa.<\/p>\n
Pewne przys\u0142owie m\u00f3wi: \u201ejeste\u015b tym, co jesz\u201d i dotyczy ono nie tylko ludzi, ale i zwierz\u0105t. Rosn\u0105ce \u015bwinie po przekroczeniu 15 kg masy cia\u0142a s\u0105 \u017cywione diet\u0105 w zasadzie pozbawion\u0105 surowc\u00f3w pochodzenia zwierz\u0119cego. G\u0142\u00f3wnymi sk\u0142adnikami ich pasz s\u0105 ziarna zb\u00f3\u017c, uzupe\u0142niane \u015brutami poekstrakcyjnymi i nasionami ro\u015blin str\u0105czkowych w celu optymalizacji zawarto\u015bci bia\u0142ka. Ka\u017cdy z produkt\u00f3w dodawanych do paszy wnosi porcj\u0119 substancji od\u017cywczych, a razem z ni\u0105 porcj\u0119 zagro\u017ce\u0144 w postaci toksyn grzyb\u00f3w ple\u015bniowych oraz pozosta\u0142o\u015bci nawoz\u00f3w i chemicznych \u015brodk\u00f3w ochrony ro\u015blin. Wszystkie te potencjalnie gro\u017ane substancje dostaj\u0105 si\u0119 do organizmu \u015bwi\u0144 i kurcz\u0105t w czasie tuczu i mog\u0105 si\u0119 kumulowa\u0107 w tkankach. Na szcz\u0119\u015bcie rozk\u0142ad ich w obr\u0119bie organizmu nie jest jednolity i g\u0142\u00f3wnie trafiaj\u0105 do w\u0105troby i nerek, w du\u017cej mierze omijaj\u0105c klasyczne cz\u0119\u015bci jadalne, czyli mi\u0119\u015bnie i t\u0142uszcz. Dzi\u0119ki temu zwierz\u0119 staje si\u0119 swego rodzaju filtrem zatrzymuj\u0105cym toksyny w narz\u0105dach wewn\u0119trznych, a oferuj\u0105cym cz\u0142owiekowi du\u017co bezpieczniejsze tkanki jadalne. Niemniej wysoki poziom ska\u017cenia pasz mo\u017ce by\u0107 przyczyn\u0105 przedostawania si\u0119 wi\u0119kszej ilo\u015bci toksyn tak\u017ce do tych produkt\u00f3w zwierz\u0119cych, kt\u00f3re stanowi\u0105 podstaw\u0119 diety cz\u0142owieka, czyli do mi\u0119sa, mleka oraz jaj.<\/p>\n
Z uwagi na zmiany klimatyczne, przesuwanie si\u0119 p\u00f3r roku i anomalie pogodowe, kt\u00f3re prowadz\u0105 do suszy w czasie wiosennego okresu intensywnego wzrostu ro\u015blin oraz intensywnych opad\u00f3w w sezonie letnich zbior\u00f3w, ro\u015bnie ryzyko potencjalnego ska\u017cenia upraw, co zmusza do zwi\u0119kszonego stosowania \u015brodk\u00f3w ochrony ro\u015blin. Ten zakl\u0119ty kr\u0105g nie ma ko\u0144ca i przyczynia si\u0119 niestety do ogromnego pogorszenia bezpiecze\u0144stwa produkt\u00f3w ro\u015blinnych, ale te\u017c nie jest oboj\u0119tny dla bezpiecze\u0144stwa produkt\u00f3w zwierz\u0119cych.<\/p>\n
Gorsze jako\u015bciowo pasze maj\u0105 te\u017c konsekwencj\u0119 w postaci cz\u0119stszego wyst\u0119powania u zwierz\u0105t chor\u00f3b wymagaj\u0105cych leczenia farmakologicznego, w tym antybiotykoterapii. Co do zasady po takim leczeniu niezb\u0119dne jest stosowanie tzw. okres\u00f3w karencji oznaczaj\u0105cych, \u017ce w okre\u015blonym czasie po zako\u0144czeniu terapii od zwierz\u0119cia leczonego nie mo\u017cna pozyskiwa\u0107 produkt\u00f3w spo\u017cywczych dla ludzi. Przestrzeganie tej zasady jest niezb\u0119dne dla bezpiecze\u0144stwa \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego, dlatego podlega ono \u015bcis\u0142ej kontroli przez s\u0142u\u017cby weterynaryjne w zak\u0142adach mi\u0119snych.<\/p>\n
Mo\u017cna zatem zak\u0142ada\u0107, \u017ce mi\u0119so z polskiej produkcji jest pod tym wzgl\u0119dem bezpieczne, jednak nie mo\u017cna mie\u0107 takiej pewno\u015bci w odniesieniu do produkt\u00f3w importowanych, szczeg\u00f3lnie spoza Unii Europejskiej, gdzie normy i ich przestrzeganie mog\u0105 by\u0107 na znacznie ni\u017cszym poziomie. Nie ulega natomiast w\u0105tpliwo\u015bci, \u017ce mi\u0119so od zwierz\u0105t, kt\u00f3re chorowa\u0142y, pomimo skutecznego wyleczenia, mo\u017ce mie\u0107 znacz\u0105co pogorszone wska\u017aniki jako\u015bciowe jako d\u0142ugofalowy efekt choroby.<\/p>\n
Nieprawid\u0142owe warunki utrzymania, podobnie jak z\u0142ej jako\u015bci pasze, mog\u0105 w konsekwencji powodowa\u0107 wzrost zachorowa\u0144 i konieczno\u015b\u0107 leczenia, przyczyniaj\u0105c si\u0119 do pogorszenia jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa produkt\u00f3w zwierz\u0119cych. Jednak wp\u0142yw ten jest zdecydowanie bardziej subtelny ni\u017c oddzia\u0142ywanie genotypu czy \u017cywienia. Bez w\u0105tpienia, tym co mo\u017ce oddzia\u0142ywa\u0107 bardziej intensywnie, jest d\u0142ugotrwa\u0142y stres, kt\u00f3ry w drodze intensywnej reakcji fizjologicznej powoduje zmiany jako\u015bciowe w czasie przyrostu tkanki mi\u0119\u015bniowej. I tu do gry wraca genotyp, bo jak si\u0119 okazuje, niekt\u00f3re rasy wykazuj\u0105 wy\u017csz\u0105 odporno\u015b\u0107 na stres ni\u017c inne. W pierwszym rz\u0119dzie do tej grupy zalicza si\u0119 wspomniana ju\u017c rasa Duroc, co w du\u017cej mierze t\u0142umaczy lepsze parametry jako\u015bci mi\u0119sa tucznik\u00f3w tego genotypu w por\u00f3wnaniu do innych wsp\u00f3\u0142czesnych ras szlachetnych.<\/p>\n
Podsumowuj\u0105c, dla uzyskania w\u0142a\u015bciwej jako\u015bci surowca mi\u0119snego konieczne jest zadbanie o wszystkie aspekty produkcyjne. Oczywi\u015bcie oczekiwana jako\u015b\u0107 jest zwi\u0105zana z przeznaczeniem mi\u0119sa, zatem nie ma uniwersalnego wyznacznika optymalizuj\u0105cego. Je\u015bli oczekujemy elitarnego produktu o wysokiej cenie, to konieczne jest zastosowanie w\u0142a\u015bciwej rasy, nale\u017c\u0105cej do tzw. ras zachowawczych i odpowiedniego, dostosowanego do jej potrzeb ekstensywnego \u017cywienia. Za taki produkt trzeba jednak znacznie wi\u0119cej zap\u0142aci\u0107. Je\u015bli oczekujemy surowca do masowej produkcji przetwor\u00f3w z ni\u017cszej p\u00f3\u0142ki cenowej, to wybierzemy ras\u0119 szybko rosn\u0105c\u0105 i intensywne \u017cywienie. Jako\u015b\u0107 takiego mi\u0119sa b\u0119dzie nie tyle ni\u017csza, ile po prostu inna, cho\u0107 bez w\u0105tpienia dla koneser\u00f3w wyj\u0105tkowego smaku tradycyjnych wyrob\u00f3w wieprzowych mo\u017ce by\u0107 niewystarczaj\u0105ca.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Produkcja zwierz\u0119ca wpisuje si\u0119 w \u0142a\u0144cuch \u017cywienia cz\u0142owieka, zajmuj\u0105c w nim po\u015bredni\u0105 pozycj\u0119 pomi\u0119dzy produktami ro\u015blinnymi a konsumentem ostatecznym, kt\u00f3rym jest cz\u0142owiek. Produkty pochodz\u0105ce od zwierz\u0105t musz\u0105 spe\u0142nia\u0107 wysoki wymogi jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa gwarantuj\u0105ce zmniejszenie istotnego poziomu ryzyka, jakie stanowi bezpo\u015brednie spo\u017cycie produkt\u00f3w z pierwszego ogniwa, czyli produkt\u00f3w ro\u015blinnych. Z […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":52,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"wpis.php","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-230","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/230","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=230"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/230\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":232,"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/230\/revisions\/232"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/52"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/polskie-mieso.pl\/zdrowa-porcja-wiedzy\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=230"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}