Analiza jakości mięsa wieprzowego została przeprowadzona w związku z aktualizacją niektórych wymogów i norm jakości handlowych: deklaracji masy netto mięsa w opakowaniach jednostkowych oraz zawartości fosforu fizjologicznego.

Budzące wątpliwości producentów podejście inspekcji kontrolujących (IHARS), skutkowało potrzebą przeprowadzenia takiej właśnie weryfikacji i aktualizacji niektórych wymogów handlowych i metod kontrolnych w odniesieniu do mięsa kulinarnego. Dotyczy to w szczególności: weryfikacji zawartości fosforu fizjologicznego (metody oznaczania zawartości dodanych fosforanów) oraz szacowania wielkości wycieku swobodnego z mięsa w kontekście deklaracji masy netto na opakowaniach jednostkowych. Fosfor jest naturalnym składnikiem mięsa. Jednakże, oprócz naturalnie zawartych w mięsie związków fosforu, w niektórych produktach mięsnych obecne są również dodane fosforany w ilości limitowanej do 5000 mg/kg (w przeliczeniu na P₂0₅) – dla osiągnięcia zamierzonych celów technologicznych. Dla nieprzetworzonego mięsa kulinarnego nie jest dozwolone użycie fosforanów.
W związku z tym problemem Związek POLSKIE MIĘSO we współpracy z Instytutem Nauk
o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, przeprowadził badanie
analizy zawartości fosforu fizjologicznego i dodanego w wybranych asortymentach świeżego mięsa wieprzowego z aktualnie dostępnego surowca mięsnego. Druga część badań koncentrowała się na analizie w kontrolowanych warunkach produkcji, z surowca pozbawionego wad technologicznych, ilości wyciekającego soku mięsnego do opakowania, podczas przechowywania w warunkach chłodniczych mięsa wieprzowego oraz oszacowanie poziomu limitu takiego wycieku dla najbardziej popularnych elementów. Badania i analizy zostały przeprowadzone w ramach projektu „Cechy jakościowe jako atuty i zalety polskiej wieprzowiny” sfinansowanego z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

[PDF] Wieprzowina FOSFORANY (PLIK DO POBRANIA)

Podczas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych następuje wyciek z niego soku mięsnego. Jego ilość jest zależna m.in. od rodzaju mięsa, stopnia zaawansowania zmian poubojowych, warunków rozbioru i wykrawania, temperatury i czasu przechowywania, transportu, rodzaju opakowania. Zjawisko to ma miejsce zawsze, a określenie ilości wycieku w momencie pakowania mięsa jest bardzo trudne,
a wręcz wydaje się niemożliwe do oszacowania. Z tego względu powszechnie w UE i na świecie deklarowana na opakowaniu masa netto mięsa świeżego odpowiada ilości towaru w momencie pakowania. Inne podejście prezentuje IJHARS uznając, że deklarowana przez producenta masa netto powinna odpowiadać ilości towaru bez uwzględnienia naturalnego wycieku soku mięsnego.  Dlatego przeprowadzane przez pracowników IJHARS kontrole deklarowanej masy netto mięsa wołowego w opakowaniach jednostkowych sugerują zafałszowanie towaru przez zaniżenie masy netto lub dodanie wody. By rozwiązać ten problem Związek POLSKIE MIĘSO, we współpracy z Instytutem Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, przeprowadził badanie w kontrolowanych warunkach produkcji, z surowca pozbawionego wad technologicznych, ilości wyciekającego soku mięsnego do opakowania podczas przechowywania w warunkach chłodniczych mięsa wołowego. Pozwoliło to na oszacowanie poziomu limitu takiego wycieku dla najbardziej popularnych elementów. Analiza została przeprowadzona w ramach projektu „Cechy jakościowe jako atuty i zalety polskiej wołowiny” sfinansowanego z Funduszu Promocji Mięsa Wołowego.

[PDF] Wołowina ODCIEKI (PLIK DO POBRANIA)

SFINANSOWANO Z FUNDUSZU PROMOCJI MIĘSA WOŁOWEGO oraz SFINANSOWANO Z FUNDUSZU PROMOCJI MIĘSA WIEPRZOWEGO